アルコールに関する知識 2. 酒の種類 - 市川内科医院のブログ│実験室市川内科医院のブログ│実験室

民間で許されるどぶろくは、米麹にアルコール酵母を作用させて製造されます。小量なら許可なく家庭で作れます。日本酒の正式な製法は、先のブログで説明しました。現在の日本酒は、醸造の最終過程で醸造用アルコールを加えて、アルコール濃度をあげて搾られます。醸造用アルコールを加えないで搾るのは純米酒だけです。

一般には搾った酒はろ過して清酒になります。無濾過酒は白濁しています。絞った酒に加えない酒は生酒です。　　吟醸酒、本吟醸造酒は精米率を上げて、酒米の真ん中の不純物の少ない部分で酒を造ります。フルーツの香りがする高級酒です。

酒造りには水飴も良く使われました。水飴はトウモロコシやサツマイモを糖化させて、麦芽糖やブドウ糖にしたものです。多くの食品の甘み付けに使われます。醸造用アルコールは水飴を発酵させて造られました。かつて、日本酒醸造では酒米のほかに水飴(醸造用糖類)を使った酒がありました。３ 倍醸造と呼ばれ、酒米 １を使ってできる酒量より、３倍多くの酒ができました。　それよりもっと品質が落ちる人造酒は、醸造用糖類と醸造用アルコールだけで作り、酒米は使っていませんでした。今は、どちらも造られていません。

酒造りには水も大切です。余り純粋な水より多少ミネラルが含まれている酒の方がうまいようです。ただし窒素成分の多い伏流水は、早くに酒が湧いてしまい味が落ちます。