いつの間にかミツバの季節が来ました
2024年5月23日
夕方いつもの散歩コースで、ミツバを採りました。つい最近まで春の山菜を採っていたのに、いつの間にか初夏の山菜の季節になりました。このところ「春の山菜が少なくなったなあ」と思っていたので，ミツバを見つけて嬉しかったです。ミツバは美味しい山菜、いや美味しい野菜です。お店では高い価格で売っています。今の時期、日当たりの悪い湿った沢沿いに行けばいくらでもあります。ヒトは、自然のミツバと店のミツバを別物だと思っているのでしょうか？ ギョウジャニンニクを血眼(ちまなこ)になって探すくせに、誰も自然のミツバを知らないのは変です。
昼間、自宅の寝室の気温は24.7℃、湿度は53％でした。つい最近まで湿度は40％以下だったので、65％を超えるようになったら梅雨入りでしょうか。今年の夏は太平洋でラニーニャが発生して、猛暑が予想されるそうです。私は夏は泳ぐので暑い方が好きです。それにmy room にエアコンが入ったので、夜の寝苦しさもなくなります。
暑くなると、寒天やゼラチンなどの、ゲル状態(ゼリーや寒天)の菓子が欲しくなります。その前に、ブログ実験室 2024.4.21 徒然・・45.ゼラチン、コラーゲン・・ を読んでください。まだ、このことを引きずっています。写真はスーパーで買ってきた商品です。両者の違いは、寒天は仕上がりが600ml、ゼラチンは250ml、寒天は混ぜて沸騰させる、ゼラチンは80℃のお湯に溶かす、等々です。 ゼラチンを白湯にとかしてゼリーを作ると、動物臭がするかも知れません。
実は、寒天の方は失敗したのです。型に入れて冷蔵庫にしまったのですが、６時間ほどしても固まらなかったのです。ゾル状態のままでした。説明書をよくみたら「果汁など酸味のあるものは、火を止めてから寒天の粉末を加えてください。一緒に煮立てますと固まらなくことがあります」だそうです。家にあったものすごく酸っぱい、何かの果汁を使ったのがいけなかった。よく読んでからやることですね。寒天の主成分は食物繊維だから、酸と一緒に加熱すると変質(変性)するらしいです。ただし、寒天の成分の食物繊維はしっかり煮沸しないと溶液に溶解しません。一方、ゼラチンの水溶液は絶対に煮沸してはなりません。煮沸するとゼラチンはコラーゲン・プロテインに変性してしまいます。コラーゲン・プロテインは固まりません。それさえ守ればゼラチンの方が失負しないかもしれません。
本当のことを言うと、この実験の前にも寒天で失敗しているのです。その時に使った果汁はうんと薄めた果汁でした。酸味はほとんどありませんでした。使った寒天は昔からある、四角柱のやつです。寒天を細かく千切って薄めた果汁液に入れて、ざっと火にかけたらなんとなく解けていました。型に入れて冷やしたのですが、うまく固まってくれません。よく見ると半透明な固形物がたくさん残っているのです。寒天が十分溶解していないせいだと思い、しっかり加熱することにしました。そしたら、火にかけておいたのをすっかり忘れていて、気がついたら煮詰まって半分ぐらいになってしまいました。やはりこれも固まりませんでした。食物繊維が熱で変性したせいです。仕方がないのでお湯を加えて正規の量に戻し、残りの寒天を使って説明書通りにやったら、今度はうまく行きました。寒天には泣かされます。
高校のころ生物の実験でゼラチンを使ったことがあります。ゼラチンの水溶液を煮沸してしまったら固まリませんでした。理由は実験室ブログでも書いたのですが、コラーゲン、ゼラチン、コラーゲン・プロテインは、一つの物質ですが、分子の大きさが違います。 1)コラーゲンは縄、2)ゼラチンは紐、3)コラーゲンプロテインは糸、と思ってください。加熱すると、1）→2）→３） と、反応が進んでしまうのです。冷やすと固まるのは １）のコラーゲンと ２）のゼラチンです。 コラーゲンは膠（にかわ）で木工製品の接着剤です。「にかわ」は、動物の皮を煮て作ります。だから煮皮（にかわ）なのです。
あと、ゲルとゾルの違いは、Web.siteで調べて下さい。そして、今思ったのですが、ゼラチンはzeratin ではなくて、geratin なんだね。冷えて固まって ger(ゲル)になるんだ！ 寒天やゼラチンを使った料理（よせ？）も、科学なのです。
追記 2024.5.24 昨日失敗したタ寒天ゼリーのゾルが400mlほど残っていたので、残っている500ml用の寒天粉末を使って、寒天ゲル作成に挑戦しました。果汁は200mlにすることにして残しておきました。まず寒天の水溶液(ゾル)を作りました。お湯300mlに寒天粉末を加え、２分煮沸させて粗熱(あらねつ)を取るため放置しました。粗熱が取れたら果汁を入れて、固まらせる予定でした。しかし、そのまま仕事をしていて、寒天溶液のことをすっかり忘れていました。2時間ほどして行ってみたら、寒天ゾルは鍋の中で見事にゲル化していました。 仕方がないので、ゲルを立方体に切って、用意していた果汁をかけて食べました。美味しかった。今回は計画通りいかなかったけど、半分成功しました。 終わり良ければ全て良し！
教訓 寒天ゾルは冷やさなくても室温に放置すれば固まります（ゲル化する）。
